(0552) 32-17-18  вул. Гімназична (Червоностудентська), 7

Шукати на сайті

Реєстрація

Історія кулінарії міста Херсона формувалася одночасно з народженням краю, починаючи з кінця ХVІІІ століття. До звичаїв та традицій усіх поколінь щільно вплітаються особливості різних культур, що відображає не лише всю палітру смаків місцевого регіону, але й ментальність людей, їхній характер та вдачу. Заселення Херсона європейцями залишило помітний європейський слід у розвитку міста. Багатонаціональна культура кулінарії цих народів – основа історії Херсонської вінтажної кухні (від фр. «vintage» – витриманий).

 

sankt peterburg hotelНаприкінці ХІХ – на початку ХХ століття в Херсоні була достатня кількість закладів міського харчування типу «харчевня», або «трактир». В архівних документах значиться і центральна їдальня, тож можна припустити, що були й звичайні міські їдальні. Є згадка про буфет міського театру, а також про численні кондитерські, які вважалися гордістю міста.

У цей період у місті з успіхом розвивався готельно-ресторанний бізнес. Налічувалося більше десятка готелів із ресторанами при них. Серед найбільш відомих у ті часи:  «Одеський», «Санкт-Петербург», «Старий Берлін», «Новий Берлін», «Лондонський», «Гранд Готель», «Київський», «Рішельє», «Центральний», «Вікторія», «Париж», «Європейський». Діяли і ресторани в самостійних будівлях.

Готельно-ресторанний бізнес став зоряним часом для саксонсько підданих Бернарда і Натілії Вінкертів. Орендуючи будівлю готелю «Одеський» в італійця Марічеллі, готельєри Вінкерти забезпечили в закладі ідеальну німецьку чистоту, водопровід, електрику, телефон, більярд.

Все нове і передове завжди можна було отримати в цьому готелі. Не дивно, що з часом на зароблені гроші Вінкерти поруч побудували і другий готель – «Санкт-Петербург». Згодом будівлю готелю «Одеський» у Марічеллі вдалося викупити і в її дворі відкрити сад-вар’єте. Бізнес Вінкертів розвивався, тож їхні готелі завойовували титул кращих готельних закладів Херсона. Постійними клієнтами цих закладів були письменник Іван Купрін, мандрівник Афанасій Чужбинський, актриса Віра Коміссаржевська, князь Петро Трубецькой тощо. Син Вінкертів – поет Срібного віку Володимир Вінкерт, був зовсім байдужим до розвитку сімейного бізнесу. Під час Жовтневої революції успішні готельєри продали частину бізнесу та емігрували до Чехії.

londskyi gotelГотель «Лондонський» налічував 12 номерів. Тут пропонували каретний сарай або стоянку для машин, а також садок, електрику, телефон. Ресторан при готелі «Лондонський» взяв в оренду для провадження бізнесу пан Кьолер, який на додаток надавав населенню в оренду посуд та столове приладдя.

Ресторатор Сергій Оправхатка в своєму бізнесі при ресторані готелю «Лондонський» робив ставку на комплексні обіди. Можна сказати, основною його денною клієнтурою були небагаті херсонці: студенти, держслужбовці, торгівці дрібних крамниць, а також приїжджий люд.

У готелях «Старий Берлін» та «Новий Берлін» також надавалися ресторанні послуги. До того ж, на території цих закладів були відкриті літні майданчики, облаштовані більярдні кімнати, проведено телефон та електрику. Спектр послуг розширювався за потреби. Як свідчить реклама в газеті того часу, у готелі «Старий Берлін» можна було придбати канарок. Меню ресторану готелю «Гранд Готель» навіть друкувалося в міських газетах. Проте страви і рецепти, пропоновані в ресторані «Гранд Готелю», значно поступалися ресторану «Одеського» готелю. Невеличкий ресторанчик «Європейський» користувався великим успіхом у херсонських кавалерів і не тому, що кухня та обслуговування тут були на висоті. Справа в тому, що його власник застосовував одну хитрість. Молодій парі (це було заздалегідь обумовлено кавалером із метрдотелем) офіціант подавав дві різні карти (меню). Чоловік отримував з дійсними цінами на страви і напої (адже йому розплачуватися), а його супутниця – із завищеними в 2-3 рази. Тому, слухаючи його замовлення офіціантові, вона захоплювалася щедрістю свого кавалера.

Слід зазначити, що ресторанні офіціанти плати за свою працю не отримували. Основним джерелом їхнього заробітку були чайові, і залежав він від відвідуваності ресторану. Тому вони були змушені терпіти витівки п’яних відвідувачів: часто їх били, мазали гірчицею і всіляко над ними знущалися. Особливо любили це робити загулялі купці. Офіціантам доводилося все це терпіти, відгукуватися на окрик: «Человєк!», а до відвідувачів звертатися не інакше як «ваше сєятельство» або «ваше стєпєнство».

Режим роботи готелів у Херсоні сто років тому відрізнявся від режиму сучасних готельних закладів. Готелі працювали до 2 або 3 години ночі, а на Різдвяні свята – до 5 – 6 ранку. Характерною рисою готелів Херсона є те, що вони дуже близько розташовувалися один від одного. Дванадцять готелів і ресторанів – практично поруч. Для того, щоб витримати таку жорстку конкуренцію, потрібно неймовірних зусиль.

Готельно-ресторанний бізнес у Херсоні сто років тому – це яскравий приклад ведення жорсткого бізнесу.

Про проект

«ХерсонЪ. Вінтажна кухня»

У херсонських газетах «Рідний край» та «Юг» кінця XIX – початку XX століття надруковані меню провідних ресторанів Херсона, а саме: ресторанів Вінкертів при готелях «Одеський» та «Санкт-Петербург». Увагу знавців привернула кухня ресторану «Одеського» готелю, яка була на порядок складнішою та наближалася до високої гастрономії. В опублікованому меню, виявилася одна цікава закономірність: велика кількість назв страв, пропонованих у ресторанах старого Херсона, абсолютно не зрозуміла для сучасного прочитання, хоч і написана російською мовою. Дослідники зіткнулися з наступною проблемою: назви страв, написані російською мовою, звучать як транскрипція французьких слів або як французька версія німецьких слів (рецепти Ельзасської кухні).

2Величезне бажання доторкнутися до історії херсонської кухні, з’ясувати кулінарні вподобання херсонців тих часів поставило перед фахівцями завдання розшифрувати «вінтажні» рецепти. Майже рік краєзнавці міста працювали над підготовкою презентації гастро-проекту «ХерсонЪ. Вінтажна кухня».

Співпраця з французькими кулінарами допомогла встановити справжні назви та відновити унікальну рецептуру з глибини попередніх століть. Під координацією Херсонської філії Асоціації шеф-кухарів Півдня України згадані рецепти було відтворено, а в деяких випадках – вдосконалено їхні смакові якості, шеф-кухарями Херсонських ресторанів, які працювали над «вінтажними» стравами понад 4 місяці. Під час презентації згаданого проекту зареєстровано рекорд України «Найбільша кількість відтворених старовинних українських страв по оригінальному рецепту на одній локації».

Кожна «вінтажна» страва є надзвичайно вишуканою і може розповісти широкому загалу невідомі до цієї миті цікаві факти з історії життя політичної еліти та богеми Херсона останніх століть.

Маршрут

«ХерсонЪ. Вінтажна кухня»

Вишукані страви в закладах ресторанного господарства:

Ресторан «Мускат» (вул. Ярослава Мудрого, 10):

Пулярда тулуз

Філе де-во соте под бурсі

Гото Імперіаль от Робаньє 

Гуляш по-угорськи

Ресторан «KABANOS» (вул. Торгова, 34)

Гусак із бурячками

Курча по-мисливські

Ф'южн-бар «Заїр» (Zayir) (вул. Театральна, 19)

Груша в хересі

Ресторан «Miracoli» (вул. Суворова, 7/9)

Судак під соусом марешаль

Ресторан «Пан Атаман» (вул. Гвардiйскa, 101А, м. Олешки)

Карп у вині

Ресторан «John Howard Pub» (просп. Ушакова, 30/1)

Котлета по-міланськи

Ресторан «Nostalgie» (вул. Старообрядницька, 12)

Дюшес

Котлета по-пожарськи

 

DSC 05862222      Користуючись «гостинністю» ясних вельмож та зважаючи на кулінарні таланти предків, нам пощастило не лише доторкнутися до гастрономічної історії Херсона, але й зробити власні кулінарні відкриття.

Талановитий кухар готує вишукану страву, привносячи власне бачення, і лише після того, як переосмислить кулінарну традицію. Тож, безперечно: чим більше традицій, тим більше можливостей для експериментів.

Гастро-проект «ХерсонЪ. Вінтажна кухня» є першим і далеко не останнім із таких експериментів, який надихає рухатися далі. Більше того, бути гурманом – означає жити смачно, наповнюючи життя позитивом.

Тож зробімо це разом...

Ще більше інформації про Херсон від наших партнерів

Віртуальний 3D Херсон

Тут Ви зможете побачити кращі куточки Херсона та області представлені у вигляді сферичних панорам і віртуальних турів.
 

Історична мапа міста

Хочете дізнатись яким був Херсон більше ста років тому, і яким він є сьогодні? На Історичній мапі міста ви можете цу побачити.
 

Мандруй Херсонщиною

Херсонщини вражає красою: найбільша в Європі пустеля, безлюдні острови, природні парки - побачте все своїми очима.
 
 

Екскурсії по Херсону

ХерсON - проводить цікаві екскурсії по Херсону та області, займається дозвіллям, відпочинком, туризмом і пригодами.
 

Інвестиційна мапа міста

Відкрита база даних земельних ділянок Херсона, продаж яких або прав на які можливий шляхом проведення земельних торгів.
 

Херсонщина точка інтересу

Туристичні маршрути на велосипедах, байдарками або пішки по диким місцям Херсонщини - карти, фотографії, рекомендації.
 
 
Хочете дізнатись більше про Херсон та його історію?    ТАК, ДІЗНАТИСЬ!

screenshot www.google.com 2018.12.15 16 59 58

Наша Адреса

Стратегічна мета розвитку м.Херсона - підвищення життєвого рівня городян на основі економічного зростання, підвищення рівня соціальних гарантій та поліпшення соціального обслуговування населення, забезпечення стабільного функціонування і розвитку систем забезпечення життєдіяльності міста.
Управління Культури
вул.Гімназична (Червоностудентська), 7
м. Херсон, Україна
+3 8 (0552) 32 17 18